"מקלובה היא מנה דרמטית, והאש הפראית של הטאבון רק מוסיפה עוד דרמה להצגה. הבישול האטי בטאבון מחדד את טעמיהם השונים של הירקות, והם מתבלים את האורז, שמכסה את הכול. המנה דורשת מעט הכנות מוקדמות, אבל אפשר לעשות אותן מראש ואפילו להרכיב את המנה בסיר יום קודם – כך שלפני הצלייה רק יוצקים את נוזלי הבישול, ושולחים את הסיר לטאבון".

חומרים

חומרים ל־8־10 מנות

3 כוסות אורז בסמטי שטוף היטב במים קרים ומושרה שעתיים במים

1 כף מלח

לשכבת ירקות

7־8 עגבניות מגי עם העוקץ

1 כרובית בינונית מפורקת לפרחים

12 כפות שמן זית

1 חציל גדול חתוך לקוביות בינוניות

200 גרם במיה נקייה

2 בצלים חצויים ופרוסים

2 פלפלים אדומים פרוסים לרצועות

להרכבת המקלובה

1/4 כוס שמן זית + לשימון הסיר

1 כפית בהרט

1 מקל קינמון

3 חוטי זעפרן

3 עלי דפנה

1 פלפל שאטה

3 תרמילי הל

3 גרגירי פלפל אנגלי

מלח ופלפל שחור

1 כף רסק עגבניות

1/2 כוס מים רותחים

להגשה

פטרוזיליה קצוצה

גפרורי שקדים קלויים

יוגורט

שמן זית

אופן ההכנה

מכינים את האורז: מסננים אורז ממי ההשריה.

מרתיחים שפע מים וכף מלח בסיר. מוסיפים אורז ומבשלים כ־5 דקות לדרגת אל דנטה. מסננים ושוטפים במים קרים לעצירת הבישול.

מכינים את הירקות: חורצים צורת איקס בתחתית כל עגבנייה.

מביאים לרתיחה שפע מים בסיר ומכינים קערה עם מי קרח בצד. חולטים את העגבניות במים הרותחים כדקה, ומעבירים מיד למי קרח.

קולפים את העגבניות ומשאירים את העוקצים. שומרים בצד.

מביאים לרתיחה שפע מים בסיר. מוסיפים פרחי כרובית, מביאים שוב לרתיחה ומסננים. שומרים בצד.

מחממים טאבון ל־250־300 מעלות (טמפרטורת רצפה).

מערבבים את פרחי הכרובית החלוטים עם 3 כפות שמן זית ומעבירים לתבנית מתאימה לטאבון. מערבבים קוביות חציל ב־3 כפות שמן זית ומניחים בתבנית נפרדת מתאימה לטאבון. מערבבים במיה ב־3 כפות שמן זית ומניחים בתבנית שלישית מתאימה לטאבון.

צולים את הבמיה כרבע שעה, ואת הכרוביות והחצילים כ־20 דקות, עד שהירקות מקבלים גון זהוב־שחום. אם מתכננית לצלות את המקלובה באותו היום, מנמיכים את טמפרטורת הטאבון ל־150 מעלות (טמפרטורת רצפה).

מחממים את יתר שמן הזית במחבת על להבה בינונית. מוסיפים בצלים ומטגנים 5־7 דקות, עד שהם מתחילים להזהיב. מוציאים ומניחים בצד.

מרכיבים את המקלובה: משמנים היטב בשמן זית סיר מתאים לטאבון. מסדרים בתחתית הסיר את העגבניות הקלופות כשהעוקץ שלהן פונה מטה, ועליהן מסדרים בשכבות את החציל, הכרובית, הבמיה והבצל ופלפל אדום. אפשר להכין את המקלובה עד יום מראש ולשמור אותה במקרר.

מחממים טאבון ל־150 מעלות (טמפרטורת רצפה). מכבים את הלהבה ומבעירים גחלים לוחשות.

מערבבים את האורז עם 1/4 כוס שמן זית ותבלינים, ומשטחים את האורז המתובל על הירקות.

מערבבים רסק עגבניות במים רותחים ויוצקים על שכבת האורז.

סוגרים את הסיר ומבשלים על להבה גבוהה בכיריים כמה זמן?, עד שיוצאים ממנו אדים.

מעבירים את הסיר לטאבון וצולים שעתיים.

מוציאים את הסיר מהטאבון ומשאירים אותו סגור 10 דקות. מסירים את המכסה והופכים את המקלובה בזהירות על מגש גדול. מפזרים מעל פטרוזיליה ושקדים, ויוצקים בצדדים יוגורט ושמן זית. מגישים מיד.

אין תגובות