מיומנה של טבחית צעירה

אל תצחקו עלי, אבל בפעם הראשונה שנתנו לי סלק טרי לא ידעתי מה לעשות איתו.
שלא כמו בועז, לא נולדתי בין הערוגות. הייתי ילדה עירונית שהכירה בקושי עגבניות ומלפפונים (וגם תירס מקופסת שימורים).
לכן, אותה תקרית מביכה עם הסלק נחרטה בליבי והודחקה עמוק במגירת התאים האפורים, אך היום אני מוכנה להתוודות עליה ולחשוף את חולשתי.

היה זה יומי הראשון במטבחה של מסעדת גורמה ירושלמית. חזרתי מפריז עם הרבה דאווין וחשבתי שלמדתי כבר כל מה שצריך על בישול. והנה, משימתי הראשונה, זו שבה קיוויתי להראות לעולם כל מה שאני יודעת - "טפלי בסלק", אמר לי שף המסעדה.

שלא תבינו אותי לא נכון, זה לא שבצרפת אין סלק, המטבח העילי בהחלט מכיר בסגולותיו הצבעוניות של השורש המתקתק, אלא שבכל מקום שבו עבדתי היה מגיע הסלק מבושל וקלוף בתוך שקיות ואקום.
חלילה לשפים הצרפתיים ללכלך את ציפורניהם ולבזבז את זמנם בקילופים מיותרים. ואני, עומדת מול החייזר הזה, עם השורשים, העלים, הקליפה - ועם שאלה אחת מביכה:
מה עושים עם זה? זהו, הלך כל הרושם הכביר שקיוויתי לעשות עם הניסיון הבינלאומי שלי. בסוף המשמרת עליתי לשוק מחנה יהודה. עברתי דוכן דוכן, הסתכלתי על כל ירקות העונה, שאלתי את הסוחרים, התייעצתי עם הקונות שמיששו את הירקות והן סיפרו לי איך הן בוחרות את הירק הטרי ביותר ומה הן עושות איתו.

פתאום, כששוחחתי עם אחת מהן, היכה בי זיכרון חזק: אש - מרק הסלק שסבתא שלי הכינה בכל יום שישי במסעדה הפרסית שלה בנווה שאנן שבתל אביב.

באותו רגע לא ידעתי אם סבתא הייתה מתביישת בי, שאחרי כל כך הרבה שנים של אכילת סלק חסר לי ידע כל כך בסיסי, או שהיא הייתה גאה בי על כך שבגיל 20 אני הולכת ולומדת לעשות בעצמי את כל מה שלא הייתי צריכה לדעת לאור העובדה שהיא הייתה הטבחית הכי טובה בעולם.
באותו יום ידעתי שלא יישאר ירק אחד שלא אדע בדיוק איך מטפלים בו, כולל איך הוא גדל ומתי. בינתיים, רצה הגורל ופגשתי חקלאי, ואחר כך גם התחתנו.
אמנם אז הוא עסק בריבוי צמחים ובדרך כלל הציג עצמו כאגרונום, אבל שנינו חלקנו את האהבה והכבוד לירקות, ובסופו של דבר הצלחנו לעשות משהו בנוגע לכך.

ובחזרה לסלק. תסכימו איתי שאין כמו סלקים קטנים וטריים שמגיעים מכוסים בקצת אדמה היישר מהשדה. אז היום, אני לא רק יודעת מה לעשות עם הסלק אלא גם יודעת שיש יותר מדרך אחת לבשל אותו, וגם שהוא טעים מאוד כשהוא חי.

הדרך החביבה עלי היא לקחת את הסלקים כפי שהם מגיעים מהשדה, להדליק את התנור לחום גבוה, להוריד את העלים (שבהם אפשר להשתמש ממש כמו בעלי מנגולד) ולאפות אותם עד שהם מתרככים (זמן האפייה תלוי בגודל הסלק, אבל גם בכמות המים שקיבל לפני שנקטף - השקיה מרובה לפני הקטיף תאריך את זמן הבישול). זהו, עכשיו, כבר נראה מה לעשות איתם. את אותם סלקים אפשר גם לבשל בסיר, לכסות במים ולהרתיח עד שיתרככו. במקרה זה יש שתי אסכולות - אלו שמקלפים את הסלק לפני הבישול ואלו שיפשיטו את קליפתו אחריו; אני מהמפשיטות אחרי הבישול; מעדיפה לבשל עם הקליפה כדי לשמור על הצבע. לא משנה לאיזו אסכולה אתם משתייכים - הינה כמה מתכונים נפלאים עם סלק - למנוסים בו ולאלו שעומדים מולו נבוכים.