אם בחורף הירוקים הם המלכים של מעלה, השורשים שולטים בכל מה שקורה מתחת לפני האדמה.
מי שקצת משקיע בחיפוש, יכול למצוא עכשיו שפע של שורשים בכל הצבעים ולהפגיש את כולם במנה רכה מבפנים וחרוכה מבחוץ, בעלת טעמים עמוקים ואגוזיים, שמתרעננים עם קרם לימון כבוש.

החומרים לתבנית בקוטר 28 ס"מ:

לקרם קשיו־לימון כבוש

• 1 כוס קשיו מושרה במים חמים 10 דקות
• 2 כפות לימון כבוש 
• 1 כף שמרי בירה (או פרמזן מגוררת)
• 2 שיני שום
• 1 כפית מלח
• 5 גבעולי פטרוזיליה
• 1 כוס מים

לגראטן

• שמן זית לשימון
• 2 שורשי סלרי קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי 2 מ"מ
• 1 בטטה כתומה קלופה ופרוסה לפרוסות בעובי 2 מ"מ
• 1 בטטה לבנה קלופה ופרוסה לפרוסות בעובי 2 מ"מ
• 1 בטטה סגולה קלופה ופרוסה לפרוסות בעובי 2 מ"מ
• 1 צרור גזרים צבעוניים קלופים ופרוסים לאורך לפרוסות בעובי 2 מ"מ
• 1 צרור סלקים צבעוניים קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי 2 מ"מ

• מחממים תנור ל־180 מעלות.
• מכינים את קרם הקשיו־לימון:
• מסננים את הקשיו, שמים עם יתר מרכיבי הקרם במעבד מזון וטוחנים למרקם חלק ושמנתי. אם הקרם סמיך מדי מוסיפים מעט מים.
• מכינים את הגראטן:
• בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן בשמן זית (גם בדפנות) מסדרים שכבות של שורשים פרוסים ושכבות של קרם לסירוגין. מסיימים בשכבה של קרם.
• מכניסים לתנור ואופים כ־50 דקות, עד שקצות הגראטן נחרכים מעט וסכין הננעצת במרכזו חודרת חלק – זהו הסימן לכך שכל השורשים התרככו.