חומרים ל־10־12 מנות
15 בצלים שלמים קלופים
למלית
1/4 כוס שמן זית
1 בצל קצוץ
1 כוס תערובת דגנים וקטניות (למשל, אורז לבן מכל זן שאוהבים, עדשים שחורות, כוסמת וקינואה)
1 גזר חתוך לקוביות קטנות
1 סלק חתוך לקוביות קטנות
1 שומר חתוך לקוביות קטנות
1 כוס עשבי תיבול מסוגים שונים (למשל, שומית, נענע, פטרוזיליה וכוסברה)
1/2 כוס אגוזים מסוגים שונים (למשל, שקדים פרוסים, פיסטוקים וצנוברים קלויים)
1/4 כוס אוכמניות מיובשות
מלח ופלפל שחור גרוס
לריפוד הסיר
1 בצל פרוס לרוחב
1 צרור מנגולד קצוץ (החלק הלבן והחלק הירוק)
לרוטב
2 כוסות מים רותחים
מיץ וקליפה מגוררת מ־1 לימון
2 כפות לימון כבוש קצוץ
2 כפות שמן זית
1 כף סילאן
מלח ופלפל שחור גרוס
מחממים טאבון ל־150 מעלות (טמפרטורת רצפה). מכבים ומבעירים גחלים לוחשות.
חורצים כל בצל על קליפתו מהגבעול עד השורש, אבל רק עד לב הבצל.
מרתיחים שפע מים בסיר גדול, מוסיפים את הבצלים ומבשלים 5 דקות, עד שהם מתרככים מעט והגלדים שלהם נפרדים בקלות. מסננים.
מפרידים את גלדי הבצלים ושומרים גם את הגלדים הקטנים, שלא מתאימים למילוי.
מכינים את המלית: מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 2־3 דקות על להבה נמוכה, עד שהבצל הופך שקוף. מוסיפים תערובת דגנים וקטניות ומטגנים 5 דקות. מוסיפים גזר, סלק ושומר ומטגנים 5 דקות נוספות על להבה נמוכה, עד שהירקות מתרככים מעט. מסירים מהלהבה, מוסיפים עשבי תיבול, אגוזים ואוכמניות ומתבלים במלח ופלפל שחור.
ממלאים את הבצלים ומרכיבים את המנה: מניחים כפית מהמלית במרכז כל גלד בצל, מגלגלים לסגירה ומניחים בצד.
מרפדים תחתית סוטאז' מתאים לטאבון בקוטר 26־28 ס"מ בשכבה אחידה של פרוסות בצל ושל גלדי הבצל שנותרו או לא התאימו למילוי, ומפזרים מעל מנגולד קצוץ.
מסדרים את הבצלים הממולאים בצפיפות בסיר (אם צריך, אפשר לסדר אותם בשתי שכבות).
מכינים את הרוטב וצולים את הממולאים: מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה.
יוצקים את הרוטב על הבצלים הממולאים ומביאים לרתיחה על הכיריים.
מכסים את הסיר, מעבירים לטאבון וצולים שעתיים, עד שהדגנים והקטניות מתרככים. אם רוצים, אפשר להסיר את המכסה ולצלות את הממולאים עוד 5־10 דקות, עד שהם מקבלים מעטה שחום.
טיפ: אפשר לשחק עם סוגי והרכבי הדגנים והקטניות, בהתאם למה שאוהבים, אבל חשוב לבחור בדגנים ובקטניות שזקוקים לכמויות מים וזמני בישול דומים, למשל סוגים אחרים של אורז לבן או כוסמת וסוגים אחרים של עדשים – ולא דגנים מלאים, הדורשים יותר מים, או שעועיות, הזקוקות לבישול ממושך.